Kovászos

A kovász élő ökoszisztéma, benne többféle élesztő- és baktériumtörzs együtt, szimbiotikusan dolgozik, vannak köztük hetero- és homofermentatív baktériumok is, melyek tejsavat, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek, előemészti a lisztben található keményítőt és glutént, ezáltal teszik az ételeket könnyebben emészthetővé. A fermentáció során keletkező probiotikumok erősítik az immunrendszert, és a kovászos termékek antioxidánsokat is tartalmaznak az általuk okozott jóllakottságérzet is hosszabb, -állítólag

1, etetés: 1-2 ek anyukakovász, 80 g víz, 100 g liszt
pihi 6-8 óra, körülbelül míg bubis nem lesz
2, autolizis: + 300 g víz + 500 g liszt (legalább a fele búzafinomliszt), ezek összekeverése, – cél, hogy minden rész nedvessé váljon, – 1/2 óra pihentetés
3, + 10 gramm só és egy lötty víz, és dagasztás, – cél, hogy a szálak megnyúljanak, és az anyag kenyértésztává váljon, – 1/2 óra pihi
4, 5, 6, 7, fél óránként hajtogatás, ami annyit jelent, hogy egymás után, mind a 4 oldaláról benyúlunk a közepéig, megemeljük, széthúzogatjuk, hogy a gluténszálak megnyúljanak, és rápottyantjuk a tészta lent maradt felére, ez talán a sziromhajtás, de lehet máshogy is, csak nyúljon

8/a formázás 1: a tésztát kisegítjük egy viaszosvászonra, – vizes kézzel alulról a tenyerünkkel forgatva, apránként alágyürkészve bucit formázunk, és 20-30 percre ott magárahagyjuk pihizni
8/b kinyúhtjuk nagyon, és még az is lehet, hogy a mindenjó ilyenkor kerül bele 🙂

9, végső hajtogatás Nagyon tudományosan: megemeljük, megfordítjuk
Az alábbi sorrendben mégegyszer megemeljük és széthúzogatjuk a tészta ‘oldalait:

• felénk eső harmadát középső harmadra,
• jobb fele középre, bal fele középre,
• a távoli előre vissza
• Rizslisztet teszünk mellé, a felénk eső részt kicsit meghúzva félbehajtjuk, magunktól elfele elgörgetjük, – rá a rizslisztre, -hogy a sima fele legyen felfelé.

Két tenyerünkkel utószor körbefogjuk, magunk felé húzzuk, ettől megfeszül a teteje
Körbevesszük az oldalát, tetejét, rongyot is rizsliszttel, és így megfordítva mehet a szakajtóba kb 4 órát szobahőmérsékleten; vagy akár egy éjszakát is a hűtőben pihenni. A hűtő után lehet kint is szoktatni fél órácskát a meleghez, de nem tudom, az szükséges-e

10, sütés: bemetszegetések után nagyon gyorsan be kell tenni a nagyonforró sütőbe! Hőlégbefúvásos, gőzöléses funkciójú sütőben, jénai nélkül, átforrósodottfalú valamin 230 fokon kezdve, amikor megemelkedett 210 fokra visszavéve kb fél óra alatt széép lehet

kakaós csiga és társai – melós, de igazán megéri sokat babrálni vele
recept innen

félvajas leveles tészta:

alaptészta: sorban: 180 g aktív kovász; 220 ml tej; 1 db tojás; 30 g vaj; 540 g Liszt (60 % BL 55, 40 % királyliszt); 48g cukor majd mikor már kicsit összeállt, hozzájön még 8 g só és pár csepp citromlé – > dagasztás után tálkába, fóliával letakarva hűtőbe

vajréteghez: 300 g vaj, bele 60 gramm liszt összedolgozva, sütőpapírra kenve, hűtőbe téve
17 óra múlva hajtogatás 1 szimpla, egy dupla, 10 perc hűtő, 1 szimpla és nyújtás, formázás, 1 óra kelesztés, sütés: 190 fok sok perc

Sajtos pogácsa-féleség

Sajtos stangli – nagyon finom!